Découvrez l’art du Bento, la boite à tartines japonaise, remaniée à la sauce belge de Nicolas Gauthier. Baignant dans la culture japonaise depuis longtemps, cet entrepreneur en chef magnifie le goût des aliments frais en intervenant le moins possible selon la tradition culinaire familiale japonaise.
Humble, simple, rigoureux avec le souci du détail, comme cela se reflète dans sa cuisine, Nicolas invite vos papilles à voyager à l’autre bout du globe à deux pas de chez vous.
Son comptoir traiteur “NiKO-NiKO” est ouvert à Saint-Gilles depuis plusieurs mois pour commander vos Bento à emporter. Arrivé en fin d’accompagnement chez JobYourSelf, ayant innové durant la période de confinement, il est maintenant prêt à voler de ses propres ailes et à ravir vos palais. Arigato ありがとう, NiKO-NiKO !
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Dessin par @rafikidessine
(team communication)
Ton projet « NiKO-NiKO » ?
NiKO-NiKO est un comptoir traiteur autour du Bento, la boîte à tartines des Japonais. C’est aussi une épicerie de produits typiquement japonais.
NiKO-NiKO est actuellement situé sur la Chaussée d’Alsemberg n°154 à Saint–Gilles
Le Bento, « la boîte à tartines » japonaise !
« Au Japon, on dit qu’un Bento doit être bon, beau et pratique, ce qui en fait le lunch parfait. »
J’ai choisi de cuisiner des Bento car il permet d’aborder une gamme très étendue de la cuisine japonaise. Bien sûr, le bento le plus courant reste celui que l’on prépare à la maison pour l’emporter au travail ou à l’école.
C’est précisément cette cuisine familiale, de tous les jours, que je désire faire découvrir : simple et variée, basée sur la qualité des produits et le respect des saisons davantage que sur des tours de mains experts.
Pourquoi la cuisine japonaise ?
Dans la cuisine japonais, le cuisinier cherche à magnifier les goûts de la nature en intervenant le moins possible. Dans cette optique, chaque détail compte : la coupe, les temps de cuisson, les assaisonnements et avant tout la fraîcheur des produits et la saisonnalité.
J’apprécie l’ambiance des cuisines japonaises. La discipline, le calme, l’ordre, la rigueur mais tout en douceur.
Le fait que je sois marié à une hafu (métisse Belgo-Japonaise) a certainement joué aussi de son importance !
Ton parcours professionnel ?
J’ai commencé à travailler assez tôt, dès mon diplôme de rhéto en poche. Du cinéma à l’organisation d’événements, de la création d’un atelier collectif à l’administration culturelle communale… J’ai touché à tout… avec un point commun entre toutes ces activités, la culture et la création !
Entreprendre dans l’Horeca ?
Le caractère intermittent et précaire du travail dans le milieu de la culture m’a toujours fait garder un pied en cuisine. Venant d’une famille de cuisinières, c’était le plus simple pour moi.
J’ai travaillé 5 ans dans un sushi bar à Bruxelles, géré par ma belle-mère (Japonaise) qui avait besoin d‘un coup de main en cuisine. C’est comme ça que je suis entré en cuisine (japonaise) à plein temps. J’ai eu la chance de faire un apprentissage à la japonaise : commencer tout en bas de l’échelle, à nettoyer la cuisine, et apprendre petit à petit en regardant. C’est le grand avantage de l’apprentissage à la japonaise. On peut commencer vierge de toute connaissance. La seule règle est de chercher à s’améliorer tous les jours.
Une formation en cuisine et de l’expérience sur le terrain
J’ai alors décidé de passer mon diplôme de cuisine afin d’obtenir un accès à la profession, indispensable pour développer ce genre de projet.
J’ai travaillé au restaurant Les Filles à Bruxelles. Une expérience enrichissante, enchaînée avec une autre qui a tourné au fiasco. Mon objectif était de me remettre dans le bain de la cuisine au quotidien. C’est un métier qui demande beaucoup de sacrifices et qui n’est pas « reposant », je voulais savoir si j’étais encore capable d’assumer.
Apprendre de ses échecs
Je me suis alors dit que les efforts que je mettais dans les projets des autres, pourquoi ne pas les mettre dans un projet qui serait le mien.
Et avoir le courage de se lancer !
Du fait de ma proximité avec la communauté japonaise et de mon envie de transmettre ma passion, j’ai organisé plusieurs événements autour du Japon. Les repas étaient, eux aussi forcément, japonais.
J’ai commencé à proposer des catering de bento pour des plateaux de shooting et des évènements.
Le projet a rapidement fonctionné au-delà de mes espérances.
J’avais un début de clientèle, les grandes lignes d’un projet, et j’avais trouvé un local pas du tout adapté à la cuisine… le rêve de tout entrepreneur ! JobYourSelf m’ouvrait alors ses portes.
Comment as-tu connu JobYourself ?
J’ai signé de mon côté un bail pour le comptoir NikoNiko via la société de mon épouse. Il me fallait aller vite pour transformer le lieu et dans la foulée trouver la structure administrative adaptée à accueillir mon projet et me permettre de facturer ma clientèle.
“Il m’est donc vite apparu que j’allais avoir besoin d’aide !”
En parlant de mon projet à d’autres, La solution s’est offerte à moi.
Une ancienne collègue en accompagnement dans la coopérative d’activités, une autre en pleine réflexion sur sa reconversion professionnelle, les conseils de mon comptable et des recherches sur internet… à chaque fois, le même résultat m’était présenté : la être accompagné par JobYourself !
Une séance d’info plus tard, j’avais rendez-vous avec Stéphane Visentini, mon coach chez JobYourself, pour rentrer directement en phase de test d’activités.
Un projet en association avec votre épouse ?
Si le cœur du projet est le mien, sa finalité est bien de travailler en association avec mon épouse, Fumi. L’idée est que sa société (qui existe déjà) accueille mon projet. Mais, comme elle a déjà un métier à plein temps, au jour le jour, c’est à moi d’assumer. JobYourself m’a donc permis de vivre ce quotidien d’entrepreneur-là et de tester de mon côté mon projet culinaire.
Votre période de test chez JobYourself ?
Si c’était à refaire, j’aurais fait appel à JobYourself avant la signature de mon bail que j’ai géré de mon côté. À chaque jour suffit sa peine et je pense que la mise en place d’un lieu en même temps que le développement d’un projet, d’une clientèle, d’une communication et du reste, c’est un peu ambitieux !
“Avec le recul, je vois cette période test comme une rampe de lancement, un réel tremplin. Ce n’est pas encore le grand saut mais ce qui est sûr c’est qu’on y vient, quoi qu’il arrive. C’est à la fois vertigineux (la somme de choses à faire, à penser) et réconfortant (le fait de ne pas se sentir trop seul). »
J’ai beaucoup apprécié mes discussions avec Stéphane qui sont venues casser ma « solitude de l’entrepreneur ». Ça donne un regard extérieur qui permet de mesurer le chemin parcouru et celui qui reste à faire.
L’oeil du coach : Stéphane Visentini
» Nicolas pourrait vous parler de la cuisine japonaise pendant des heures ! C’est quelqu’un de cultivé et de particulièrement passionné quand il s’agit du Japon. Bénéficiant d’un contact privilégié avec le pays (sa femme est d’origine japonaise), il a acquis une connaissance aiguë de sa culture, de sa cuisine et de ses traditions. C’est tout ce savoir et cette passion qu’il met en avant dans son projet et désire transmettre au travers ses bentos.
Nicolas est quelqu’un d’entier et attachant. Cela a conduit à une chouette relation et un agréable accompagnement. Nos entrevues lui ont permis de faire le point sur son activité et d’en partager l’évolution étape par étape.
Avant son entrée en test, il avait déjà pas mal préparé le terrain et il a continué à tout mettre en place de façon structurée. C’est un entrepreneur qui avance à son rythme, brique par brique… et quand une brique est collée c’est souvent au double mortier !
D’un point de vue coaching, il est d’un naturel à rechercher le contrôle et une certaine perfection. Ses principaux défis auront ainsi été de pouvoir par moment oser davantage, se lancer et tester des choses avec plus de légèreté, et parfois lâcher prise. C’est à ce niveau que j’ai gentiment apprécié le bousculer pour lui permettre d’avancer tout en gagnant en souplesse et fluidité.
Tout ce que je lui souhaite à présent c’est de récolter la reconnaissance qu’il mérite par rapport à qui il est et ce qu’il fait pour partager la culture japonaise. Il met beaucoup de cœur et d’énergie dans sa cuisine à rechercher le bon produit, la vraie recette, le juste fournisseur… je souhaite pleinement que son public prenne conscience de ce souci de bien faire et du respect du détail rigoureux. Cela fait de Nicolas une personnalité singulière et un chef de talent à l’univers riche et captivant. Laissez-vous embarquer ! «
JobYourself en 1 phrase ?
C’est le filet de sécurité indispensable pour un entrepreneur funambule en herbe.
Les incidences du COVID-19 sur mon projet ?
Mon projet étant de proposer des repas à emporter je dois avouer que le confinement a été plutôt bénéfique… en tout cas en terme de chiffre d’affaires !
La proximité que je veille à entretenir avec mes clients y est aussi pour beaucoup, je pense. J’ai été agréablement surpris du soutien que j’ai reçu en cette période.
S’il doit rester quelque chose de cette crise, j’espère que ce sera le goût pour ce qui se passe près de chez soi.
Le secteur de l’Horece en temps de coronavirus, comment innover ?
Il me semble que les gens ont redécouvert l’importance/le plaisir de se préparer à manger. C’est une piste fort en vogue pour l’instant et que je compte bien exploiter personnellement. Je prévois pour la rentrée des kits de cuisine japonaise et des ateliers autour d’une recette, d’un repas.
J’aimerais aussi faire profiter à ma clientèle du travail de recherche de bons fournisseurs/producteurs. J’envisage entre autres de proposer des paniers de produits et de légumes à tendance japonaise… accompagnés de recettes, bien sûr.
Un conseil pour les personnes qui n’osent pas se lancer ?
Lancez-vous !
Aussi raide soit la pente, faire ses propres choix et mettre en place ses propres idées n’a pas de prix… si, toutefois, on a vraiment l’âme entrepreneuriale.
Pour moi être entrepreneur, c’est :
La satisfaction de faire ses propres choix
+ celle de développer ses propres idées
÷ par les risques inhérents
x la somme de travail à abattre.
Quel est ta vision future ?
Mon ambition est de faire fonctionner ce projet et d’atteindre la rentabilité en 2020, si
le Covid-19 le permet.
- J’aimerais augmenter l’offre et l’équipe.
- Je prévois d’installer des places assises pour la consommation sur place.
- J’aimerais aussi remplacer un maximum de produits de l’épicerie par des produits
locaux (on trouve de plus en plus de produits japonais fabriqués en Europe).
- D’autres projets sont en réflexion: réduire l’utilisation de packaging à usage unique, renforcer ma collaboration avec certains producteurs, produire moi-même plutôt que d’importer depuis le Japon (les pickles notamment).
